分析事例

泡沫を利用した食品のクライオSEM観察

一般的に食品に泡沫を利用すると、なめらかで軽い触感になり、場合によっては清涼感を与え、風味を良くし、香りを強める効果があります。
泡沫は食品に独特の物性を付与し、食品のテクスチャ構造を制御する上で重要です。
本資料では泡沫を利用したホイップクリームとビールの泡について、クライオSEM観察した事例をご紹介します。

分析試料

  • ①ホイップクリーム
  • ②ビールの泡

分析方法

試料を急速凍結後、凍結割断により観察面を作製し、クライオSEM観察を実施しました。

分析結果

①ホイップクリーム

ホイップクリームは、生乳や牛乳に含まれる乳脂肪を濃縮した生クリームを泡立て、多数の気泡を含有させたものです。
クライオSEM観察の結果、気泡や脂肪球が観察されました。

②ビールの泡

ビールの泡はビール内のタンパク質や炭水化物、ホップなどの成分が炭酸ガスの泡の周囲に付着してできた小さな気泡の集まりです。
クライオSEM観察の結果、ビールの泡は多層であり、泡表面に筋状の形態が確認されました。